Panel Ravenna AIPH-19

Abstract e documentazione del Panel

Venerdì 9 Giugno | h. 14.30-16.00 | Palazzo Corradini, Aula Tumidei [Galleria fotografica]

AIPH-19 La storia come fattore di riferimento nella ricerca e nella progettazione di nuovi prodotti di turismo culturale
Coordinatrici Patrizia Battilani (Università di Bologna) e Rossella Del Prete (Università del Sannio)

  1. Patrizia Battilani (Università di Bologna), Davide Bagnaresi (Università di Bologna), Elena Paoletti (Istoreco), Rendere la “dissonant heritage” un’esperienza turistica: il caso di Atrium e del Comune di Forlì 
  2. Rossella Del Prete (Università del Sannio), Dentro e fuori le Istituzioni culturali. La Storia come ricerca applicata alla promozione turistica del territorio: l’esperienza di Kinetès – spin off accademico unisannio
  3. Donatella Strangio (Università di Roma La Sapienza), Rosa Tamborrino (Politecnico di Torino), Le “Little Italies” come turismo culturale da preservare e valorizzare 
  4. Gianluigi Di Giangirolamo (Università di Bologna), Moda e Public History: un’opportunità per il turismo culturale 
  5. Stefano Magagnoli (Università di Parma), Turisti, viaggiatori e cibo. La diffusione dell’“eating out” nell’età contemporanea

La storia come fattore di riferimento nella ricerca e nella progettazione di nuovi prodotti di turismo culturale

Abstract
Che la storia possa avere un ruolo nel turismo culturale è assodato da molti decenni.  Per non andare troppo lontano si può ricordare per il caso italiano, la grande diffusione dei musei etnografici a partire dagli anni Settanta che quasi sempre avevano come riferimento il patrimonio intangibile della conoscenza storica. Le trasformazioni che hanno caratterizzato il settore turistico negli ultimi decenni e che per semplicità qui sintetizziamo nei concetti di turismo post-moderno e turismo dell’esperienza, hanno creato un contesto particolarmente favorevole proprio all’uso della storia nella progettazione delle esperienze turistiche. In sostanza il turismo è divenuto uno dei canali di divulgazione per la conoscenza storica e questo ovviamente ha aperto una lunga serie di problematiche, che in letteratura erano in parte state già affrontate ragionamento sul rapporto fra cultural heritage e turismo. Tuttavia l’aspetto più interessante è che la ricerca storica è diventata una delle componenti del processo innovativo dei prodotti turistici stessi. Infatti, la necessità di rinnovare continuamente la propria proposta turistica ha spinto le diverse destinazioni a progettare e introdurre in modo continuo nuove esperienze per i propri turisti e visitatori. La storia ha potuto così proporsi come una delle fonti culturali attraverso le quali inventare nuove esperienze e nuovi prodotti. Se immaginassimo un processo innovativo che inizia con l’attività di ricerca, prosegue con lo sviluppo dei prodotti ed infine arriva alla loro produzione su vasta scala, potremmo facilmente comprendere il ruolo cruciale che gli storici possono svolgere in ciascuna di queste fasi. Il panel pone a confronto diversi esempi di utilizzo della ricerca storica per la progettazione e lo sviluppo di nuove esperienze turistiche allo scopo di rispondere a due importanti domande:
-quali sono i rischi di una divulgazione della conoscenza storica attraverso il canale del turismo?
-Qual è il contributo che la ricerca storica può dare al processo innovativo del settore turistico.

Abstract (english version)
That history can play a role in Cultural Tourism is a fact from many decades. Not to go too far, you can remember -for the Italian case- the widespread use of ethnographic museums in the Seventies, that almost always had as reference the intangible heritage of historical knowledge. The transformations that have characterized the tourist industry in recent decades and which for simplicity, here, we summarize in the concepts of post-modern tourism and experience’s tourism, created a very favourable context of the use of history in the design of tourism experiences. Essentially tourism has become one of the information channels for the historical knowledge and this course has opened a long series of problems, which in the literature were partly already been addressed by reasoning on the relationship between cultural heritage and tourism. However, the most interesting aspect is that historical research has become one of the components of the innovative process of tourism products themselves. In fact, the need to constantly renew its tourist proposal has prompted several destinations to design and continuously introduce new experiences for its tourists and visitors. The history has been able to present itself as one of the cultural sources through which to invent new experiences and new products. If we imagine an innovative process that begins with research, continues with product development and finally comes to their large-scale production, we could easily understand the crucial role that historians can play in each of these phases. The panel compares various examples of the use of historical research for the design and development of new tourism experiences in order to answer two important questions:
-what are the risks of dissemination of historical knowledge through the tourism channel?
-What is the contribution that historical research can make to the process of innovation in the tourism sector.

1. Rendere la “dissonant heritage” un’esperienza turistica: il caso di Atrium e del Comune di Forlì
Patrizia Battilani (Università di Bologna), Davide Bagnaresi (Università di Bologna), Elena Paoletti (Istoreco)

Abstract
Il processo innovativo del prodotto turistico presenta molti elementi in comune con quello dei prodotti manifatturieri. In esso è infatti possibile individuare diverse fasi: la ricerca, la costruzione di prototipi, lo sviluppo e la produzione su scala maggiore. La storia può svolgere un ruolo importante nella costruzione di nuovi prodotti turistici e questa ricerca vuole focalizzarsi sul rapporto tra progettazione turistica e public history, prendendo in esame un “patrimonio dissonante”. Come è noto l’heritage inevitabilmente veicola i messaggi della società che lo promuove, mentre la storia (essendo un insieme infinito di eventi, valori e trasformazioni) contiene anche simboli e valori che la società attuale non vuole promuovere. Incarnando valori divenuti “inappropriati” nel presente, i simboli di un passato “dissonante” vengono spesso nascosti o attivamente marginalizzati. Nel caso italiano uno degli esempi più significativi è il vasto patrimonio architettonico di stile razionalista ed eclettico creato negli anni della dittatura fascista. Al fine di lavorare su percorsi di valorizzazione di una memoria storica molto complessa, da diversi anni la città di Forlì (capofila di un itinerario europeo sull’architettura razionalista delle dittature europee, ATRIUM) è protagonista di una serie di progetti volti a creare fra i residenti una memoria critica del periodo fra le due guerre capace di rafforzare l’identità cittadina, mantenendo le distanze dai valori che il fascismo cercava di diffondere anche attraverso l’architettura. Tale lavoro ha rappresentato la base per la sperimentazione di esperienze turistiche volte a costruire prodotti culturalmente validi e “in sintonia” con i valori del presente. A questo fine Atrium, il Cast (Centro avanzato di ricerche sul Turismo dell’Università di Bologna) e l’Istoreco FC hanno costruito un percorso di formazione (mediante lezioni frontali) e di lavoro (attraverso workshop di gruppo) che ha coinvolto guide turistiche e associazioni locali: attori che dovranno progettare le future esperienze per i visitatori. Questo saggio analizza tale percorso sperimentale di “public history”, valutandone l’impatto attraverso l’analisi di questionari somministrati ai partecipanti al progetto e l’osservazione di turisti e operatori durante le visite guidate sul territorio forlivese.

Abstract (english version)
Innovation in tourist products shares many aspects with the innovative process in manufacturing. It is possible to identify different phases: research, the building of prototypes, development and the production on a larger scale. History can play an important role in any of these phases. This research focuses on the relationship between tourism planning and public history, when tourist products are designed around a “dissonant” heritage. It is common knowledge that heritage embodies the values of the present generations, while history also contains values ​​that today society refuses. As a consequence, the symbols of a “dissonant past” are often hidden or actively marginalized, if history and heritage don’t walk together. In the Italian case one of the most significant example is the vast rationalist and eclectic architectural heritage built up during the fascist dictatorship in the interwar period. Over the last decade the Municipality of Forlì (leader of a European cultural route on the rationalist architecture of the European dictatorships, ATRIUM) has developed a series of projects aiming at strengthening the city’s identity by making residents aware and creating a critical memory on its dissonant heritage. The cultural investment on residents has made possible the further step of designing tourist experiences based on fascist “dissonant” architectures. To this end, Atrium, Cast (Advanced Research Centre on Tourism of the University of Bologna) and Istoreco FC have carried on a capacity building experience (through history lectures and interactive workshops) for local guides and cultural associations to increase their ability in entertaining visitors and design cultural tourism products based on the Forlì dissonant heritage. This paper focuses on the impact of the educational project by assessing the direct impact on local guides and cultural associations’ members (through questionnaires administered to participants at the beginning and at the end of the educational project) and the indirect impact on tourists (through the observation of visitors involved in “dissonant heritage” guided tours on the Forlì area).

2. Dentro e fuori le Istituzioni culturali. La Storia come ricerca applicata alla promozione turistica del territorio: l’esperienza di Kinetès – spin off accademico unisannio
Rossella Del Prete (Università del Sannio)

Abstract
Collezioni, archivi storici, memorie di comunità costituiscono il serbatoio documentale di partenza per un’innovativa progettazione turistica. Ciò che caratterizza molte città è l’omologazione di attività commerciali o servizio in poche categorie; l’allontanamento degli artigiani; l’assenza di gestione manageriale; la scarsa innovazione tecnologica nei beni culturali; l’assenza d’investimenti in comunicazione e, soprattutto, scarso impiego di professionalità per la Cultura ed il Turismo. La ricerca storica contribuisce all’elaborazione di nuovi modelli di sviluppo in grado di preservare da un lato le caratteristiche tangibili delle città d’arte, dall’altro di stimolare l’attivazione di nuovi processi culturali, purché si parta, piuttosto che dalla ben nota accezione di historia magistra vitae, da quella più provocatoria di Storia come attività produttiva e servizio pubblico. Se la prima fornisce esempi da seguire per evitare errori, la seconda fornisce ‘strumenti di lavoro’ e ‘materia prima’ da trasformare, per esempio, in attività di promozione del territorio e in percorsi di turismo culturale. Il caso di una giovane impresa culturale, nata come spin off accademico – finalizzato per definizione  alla valorizzazione economica dei risultati della ricerca e delle esperienze universitarie – che punta su una ricerca storica applicata per costruire l’offerta di servizi culturali per il turismo, è un caso d’interesse. Lavorare per migliorare la conoscenza del territorio e le opportunità di circolazione di idee e informazioni dentro e fuori le istituzioni culturali (Università, Scuole, Archivi, Musei, Teatri…) è uno dei primi obiettivi. La produzione di contenuti reperiti con rigorosa metodologia della ricerca viene poi tradotta in offerta turistico-culturale o in strumenti di gestione dei beni culturali. La costruzione di itinerari culturali alternativi, originali e tematici, induce a guardare e a ‘visitare’ luoghi, palazzi, paesaggi – mai considerati fino ad ora siti d’interesse turistico – con occhi diversi; racconta il loro background, rievocando storie di vita, di lavoro e produzione, usi, costumi, enogastronomia, valorizzando la strettissima relazione esistente tra la ricerca storica, protetta all’interno dei suoi spazi ufficiali, e  la città. La visita ad un museo o ad un sito Unesco, già ‘impacchettati’ in un itinerario turistico, non può esaurire il piacere di condividere i risultati dell’indagine storica che potrà continuare per le strade, nelle piazze, nelle fabbriche dismesse, nei giardini, lungo i sentieri della transumanza o dei boscaioli. Una città o un paesaggio potranno essere percorsi, anche più volte, guidati dalle immagini di una collezione d’arte, alla scoperta di luoghi ritratti da artisti che, dopo averli visti, li consegnarono alla storia, o dalla rievocazione letteraria di storie di vita vissuta, individuale o collettiva. Ma per facilitare, arricchire e rinnovare questo curioso e interminabile viaggio nel tempo è necessario che la storia esca allo scoperto e coniughi al meglio turismo e cultura. La valorizzazione del patrimonio culturale a fini economici, come quelli del settore turistico, passa inevitabilmente attraverso la conoscenza delle risorse materiali e immateriali presenti sul territorio. Senza la ricerca storica lo storytelling è un inganno, una beffa!

Abstract (english version)
Collections, archives, community memories are the starting document tank for an innovative tourism planning. What characterizes many cities is homogenisation of the commercial and service activities in a few categories; the moving away of the artisans; the lack of management; the lack of technological innovation applied to cultural heritage; the lack of investments in communication and, especially, the rare employment of professional expertise for the Culture and Tourism. Historical research can contribute to the elaboration of new models of development able on one hand to preserve the tangible characteristics of the art cities, on the other hand to stimulate the activation of new cultural processes, providing that we start, rather than the well known sense of historia magistra vitae, from the most provocative concept of History as a ‘productive activity’ and ‘public service’. In fact, if the first provides examples to follow to avoid errors – ‘historically’ already committed – the second provides ‘work tools’ and ‘raw material’ that could be transformed, for example, in promotion of the territory and activities in cultural tourism routes. The case of a young cultural enterprise, founded as academic spin off – by definition aimed at the economic exploitation of research results and experience in academia – that focuses on historical research applied to build the supply of cultural services for tourism , it is an event of interest. Work to increase and improve the knowledge of the area and the opportunities for exchange of ideas and information within and outside the cultural institutions (universities, schools, archives, museums, theaters …) is one of the first targets. The production of content and knowledge found with rigorous methodology of the research has been translated into cultural and tourist offer or in management tools of cultural heritage. The construction of alternative cultural itineraries, original and thematic, induces to look and to ‘visit’ places, buildings, landscapes – never considered until now places of touristic interest – with different eyes; it tells the background of certain places, recalling stories of life, work and production, customs, traditions, gastronomy, emphasizing the close relationship between historical research, protected within its official boundaries, and the city. The visit to a museum or a Unesco site, already ‘wrapped’ in a tourist itinerary, can not exhaust the pleasure of sharing the results of historical investigation that will continue in the streets, squares, abandoned factories, in the gardens, along the paths of transhumance or lumberjacks. A city or a landscape can be paths, even several times, guided by images of an art collection, to discover places portraits by artists who, after seeing them, handed them over to the history and memory of all, or the literary evocation of life stories, individual or collective. But to facilitate, enrich and renew this curious and endless journey in time, it is necessary that the story comes out in the open and combines tourism and culture in the best way. The promotion of cultural heritage for economic purposes, such as those in the tourism sector, inevitably passes through the knowledge of tangible and intangible resources in the area. Without historical research the storytelling is a fraud, a hoax!

3. Le “Little Italies” come turismo culturale da preservare e valorizzare
Donatella Strangio (Università di Roma La Sapienza), Rosa Tamborrino (Politecnico di Torino) 

Abstract
Il concetto di heritage tourism si è imposto da qualche tempo agli occhi degli specialisti come sviluppo ulteriore del “turismo culturale”. Esso pone la sua attenzione sugli aspetti culturali maggiormente legati alle identità culturali complesse dei territori, cercando di andar oltre i tradizionali contenuti del turismo culturale (musei, monumenti, simboli di storicità della comunicazione “ufficiale” del territorio). La città e i territori devono diventare i “laboratori” all’interno dei quali recuperare la storia e la vocazione di una regione. Di recente l’aspetto culturale delle città è stato rafforzato dalla pratica del “city brand” che è un processo di comunicazione che lavora sull’identità visiva della città, la sua percezione e reputazione. Il “city brand” deve riuscire a incarnare tutti quegli elementi che identificano il buon vivere di un territorio, che va ben oltre il legame con simboli e opere architettoniche e include la corretta governance di tutti gli asset urbani oltre a un’efficiente fruizione dell’area cittadina da parte di abitanti e turisti, nell’ottica di far divenire la città un luogo desiderabile per vivere, lavorare, visitare. Di recente l’aspetto culturale delle città è stato rafforzato dalla pratica del “city brand” che è un processo di comunicazione che lavora sull’identità visiva della città, la sua percezione e reputazione. Il “city brand” deve riuscire a incarnare tutti quegli elementi che identificano il buon vivere di un territorio, che va ben oltre il legame con simboli e opere architettoniche e include la corretta governance di tutti gli asset urbani oltre a un’efficiente fruizione dell’area cittadina da parte di abitanti e turisti, nell’ottica di far divenire la città un luogo desiderabile per vivere, lavorare, visitare. Considerando questo approccio al patrimonio culturale, il presente documento si concentrerà sul patrimonio urbano dei quartieri caratterizzati da una forte emigrazione italiana. Questi distretti, in molti casi noti come Little Italy, rappresentano una forma di urbanizzazione etnica transculturale. Gli immigrati hanno trasferit lì il proprio stile di vita e allo stesso tempo, ogni distretto etnico è integrato nella città e presenta condizioni ambientali e culturali peculiari. Il lavoro presenterà una ricerca volta a identificare questi distretti come un patrimonio urbano all’interno delle città esamindole da una prospettiva comparata. Il paper discuterà il concetto di turismo culturale applicato a questi distretti etnici, il modo per preservarli come patrimonio attraverso pratiche di heritage tourism presentando alcuni emblematici casi studio, utilizzando strumenti digitali e Gis (Geographic Information System).

Abstract (english version)
The notion of heritage tourism has recently emerged as a further development of the type of the “cultural tourism”. It focuses on a wide range of cultural aspects closely related to the complex cultural identities of territories, and fosters beyond the traditional content of cultural tourism, such as museums and monuments. Cities and territories have become a sort of laboratories for recovering history and vocation of a region. The practice of “city brand” also boosted the communication of cities’ heritage. It is based on the visual image of the city, its perception and reputation. The “city brand” should be able to embody the elements of the good life of a territory including a proper governance of all different municipal assets as well as a efficient use of the city ​​by residents and tourists. In a way the city should became a desirable place for living, working, and visiting. By considering this approach to the cultural heritage, this paper focuses on urban heritage of districts characterized by a strong Italian migration. These districts, in many cases known as Little Italies, represent a form of ethnic transcultural urbanization. Immigrants transferred there their own style of life and urban characters. At the same time each ethnic district also is integrated in the city and presents peculiar environmental and cultural conditions. The paper will present an ongoing research aimed to identify these districts as an urban heritage within cities around the world and to anlyze them by a comparative perspective. The paper discusses the notion of transcultural urban heritage applied to these ethnic districts, the way to preserve them as heritage sites through heritage tourisme practices by presenting at least some case studies in different regions (North America, South America, and Australia); to this end, we will be used digital tools and GIS (Geographic Information System).

4. Moda e Public History: un’opportunità per il turismo culturale
Gianluigi Di Giangirolamo (Università di Bologna)

Abstract
L’intenzione di questa proposta è di indagare il rapporto tra il patrimonio italiano della moda e la public history, nell’ottica dello sviluppo territoriale e di nuove proposte di turismo culturale. In questo senso, musei, gallerie, collezioni, eventi espositivi, fondi documentari insieme agli archivi pubblici e privati compongono il considerevole patrimonio storico della moda italiana che nello specifico spazia dai musei del tessile, agli archivi d’impresa, alle fondazioni delle case di moda, ai musei delle tradizioni popolari. Negli ultimi anni stiamo assistendo a un graduale aumento di interventi in questo ambito, sia da parte nel settore pubblico, come ad esempio l’iniziativa “Archivi Moda del Novecento” del Ministero dei Beni e delle Attività Culturali e del Turismo, sia da parte del settore privato, dove sono sempre di più imprenditori della moda come la maison Gucci o la maison Ferragamo, solo per citare alcuni esempi, che stanno investendo nell’istituzione e formazione  di Fondazioni e di Musei che promuovo, narrano e conservano il loro patrimonio tangibile e intangibile. Questa consapevolezza sul valore culturale ed economico del patrimonio della moda può far si che possano essere create delle nuove reti di collaborazione ed interazione tra i diversi attori del territorio, come le comunità locali e i turisti, al fine dello sviluppo territoriale e del settore dell’industria culturale e creativa. Prendendo in considerazione, ad esempio il caso di studio della Romagna, dove il binomio moda e turismo assume una rilevanza centrale, sulla base dell’esistenza dei rispettivi distretti, è possibile ipotizzare interazioni tra le varie realtà locali al fine di creare nuove forme di narrazione, promozione e conoscenza del patrimonio culturale e del Fashion Heritage. In questa direzione, la progettazione di nuovi itinerari culturali della moda può far si che si creino dei nuovi sistemi locali di promozione e sviluppo territoriale, coniugando il saper fare del sistema moda con le competenze gli operatori del settore del Turismo, insieme agli strumenti della public history, attraverso la proposta di un modello dinamico di Cultural Heritage Travel (CHT).

Abstract (english version)
The main purpose of this proposal is to investigate the relationship between the Italian heritage of fashion and public history in the perspective of territorial development and of new proposals for cultural tourism. In this sense, museums, galleries, collections, exhibitions, together with public and private archives make up the most significant part of the Italian fashion heritage that specifically ranges from the textile museums to the business archives and from the fashion houses foundations to the museums of folk traditions. In recent years we are attending at a gradual increase of actions in this area, both from the public sector, such as the “Archivi Moda del Novecento” project by the Italian Ministry for Heritage, Culture and Tourism and the private sector, where an increasing number of fashion entrepreneurs as Gucci or Ferragamo, just to mention a few examples, which are investing in the establishment and formation of foundations and museums that promote, tell and preserve their tangible and intangible heritage. This awareness on the cultural and economic value of fashion heritage can carry out the creation of new networks of collaboration and interaction, between the various stakeholders on the territory, such as local communities and tourists, in order to promote the local development and the cultural and creative industries sector. Considering, for example the case study of the Romagna region, where together fashion and tourism assumes a central significance, based on the existence of the respective districts, it is possible to assume interactions between the various local situations, in order to create new forms of storytelling, promotion and knowledge of the cultural heritage and the fashion heritage. In this direction, the organization of new fashion cultural itineraries can ensure the creation of innovating local systems of promotion and territorial development, combining the know-how of fashion industry with the skills of the tourism sector, together with the tools of public history, through the proposal of a dynamic model of Cultural Heritage Travel (CHT).

5. Turisti, viaggiatori e cibo. La diffusione dell’“eating out” nell’età contemporanea
Stefano Magagnoli (Università di Parma)

Abstract
La questione del mangiare “fuori casa” si pone sin dall’antichità. Per numerosi motivi il genere umano è da sempre obbligato a consumare pasti lontano dal proprio ménage domestico (lavoro, attività militari, pellegrinaggi, viaggio, ecc.). I viaggiatori dell’antichità spedivano una lettera al proprio ospite per essere accolti, mentre i pellegrini cercavano un luogo per rifocillarsi: un ospizio o un monastero. L’esperienza del Grand Tour in Italia amplifica le occasioni dell’“eating out”, contribuendo peraltro alla conoscenza all’estero del buon cibo italiano. In realtà, alla fin dei conti, la necessità di mangiare fuori casa viene amplificata dall’aumento dei viaggi turistici e dei momenti conviviali dell’età contemporanea. Lo sviluppo economico e sociale dell’Europa determina il cambiamento di ritmi, tempi e forme dell’organizzazione sociale e produttiva. Nello stesso tempo, si diffondono le necessità di “mangiare fuori”. L’insieme di queste trasformazioni ha ripercussioni profonde sulle modalità di consumo dei cibi, per numerosi motivi sempre più di frequente sottratti alla dimensione domestica: si diffondono le mense di fabbrica e i buffet delle stazioni ferroviarie, mentre “mangiare” nei luoghi pubblici diventa un complemento essenziale della vita urbana, non meno che uno specifico rituale sociale. Col passare del tempo, le middle-upper classes iniziano a frequentare gli hotel e i ristoranti di lusso delle città europee come pure dei centri di villeggiatura, innescando una serie di piccole e grandi innovazioni: nei menu, negli allestimenti architettonici, negli oggetti di servizio, nelle uniformi di maître e camerieri. Non solo. In questo periodo inizia il processo che porterà all’emergere e all’affermazione dei luoghi “gourmands”; frutto della progressiva fusione tra la reputazione di cibi, alimenti e turismo. Un processo in larghissima misura sostenuto e reso più agevole dalla diffusione delle guide turistiche. Il paper vuole presentare alcune riflessioni su questi temi, sia con un approccio generale sia soffermandosi su specifici case studies, con una particolare attenzione ai fenomeni che riguardano i paesi occidentali nel XX secolo.

Abstract (english version)
The issue of eating “away from home” arose since ancient times. For many reasons, the human being has always been obliged to eat meals away from his domestic ménage (job, military activities, pilgrimages, traveling, etc.). The travellers of antiquity were sending a letter to their host to be welcomed, while the pilgrims were looking for a place to rest themselves: a hospice or a monastery. The experience of the Grand Tour in Italy amplified the opportunities of the eating out, contributing also to the knowledge of good Italian food abroad. In fact, the need to eat outside home was amplified by the increase of tourist travels and the convivial occasions. The economic and social development of Europe changed rhythms, timing and forms of social and manufacturing organization. In the same time, the spread of needs of “eating out” increased. All these changes have a profound impact on the food consumption behaviours, more and more frequently removed from the domestic dimension: the factory canteens and the buffets of railway stations spread, while “eating” in public became an essential complement of urban life: a true social ritual. Over time, the middle-upper classes started attending luxury hotels and restaurants of the European cities as well as of the tourist centres, triggering a series of small and large innovations: in the menus, in the architectures, in the service objects, in the uniforms of waiters and maître. Not only. In this period began the process that will lead to the emergence and affirmation of the “gourmands” places as the result of the gradual merger of the reputation of foods and tourism. A process largely supported and facilitated by the spread of tourist guides. The paper aims to present some reflections on these topics, both with a general approach and focusing on specific case studies, with particular regard to the XX century and the Western countries.